Apa Nama Reaksi Kimia yang Terjadi Saat Menggoreng Makanan? Ini Penjelasan Lengkapnya

AKURAT.CO Pernah bertanya-tanya kenapa tempe goreng berubah keemasan, daging tumis mengeluarkan aroma sedap, atau sate bakar terasa jauh lebih gurih dibanding daging mentah? Perubahan warna, aroma, dan rasa itu bukan sekadar efek panas, melainkan hasil dari proses kimia yang nyata dan terukur.

Saat makanan digoreng, dipanggang, atau dibakar, terjadi reaksi kimia kompleks yang bekerja di balik wajan panas. Reaksi paling dominan dan berperan besar dalam menciptakan cita rasa khas gorengan adalah Reaksi Maillard. Inilah reaksi kimia utama yang terjadi ketika menggoreng makanan dan membuat masakan terasa lebih lezat.

Reaksi Maillard: Kunci Rasa Gurih dan Warna Keemasan

Reaksi Maillard adalah proses kimia yang terjadi ketika protein (asam amino) bereaksi dengan gula pereduksi pada suhu tinggi, umumnya di atas 140 derajat Celsius. Reaksi ini pertama kali dijelaskan oleh ilmuwan Prancis, Louis-Camille Maillard, pada tahun 1912.

Dalam konteks memasak, Reaksi Maillard bertanggung jawab atas munculnya warna cokelat keemasan, aroma harum, dan rasa gurih yang khas pada makanan yang digoreng, dipanggang, atau dibakar. Inilah alasan mengapa makanan matang terasa jauh lebih kompleks dibanding versi mentahnya.

Berbeda dengan karamelisasi yang hanya melibatkan gula, Reaksi Maillard melibatkan protein dan menghasilkan ratusan senyawa baru yang membentuk rasa umami, pahit ringan, hingga aroma panggang yang menggugah selera.

Bagaimana Reaksi Maillard Terjadi Saat Menggoreng?

Ketika makanan bersentuhan dengan minyak panas, permukaannya cepat kehilangan air. Kondisi ini memungkinkan suhu naik tinggi dan memicu Reaksi Maillard. Secara umum, prosesnya berlangsung melalui beberapa tahapan penting.

Pada tahap awal, gula pereduksi bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa awal. Senyawa ini kemudian mengalami serangkaian reaksi lanjutan yang menghasilkan molekul aroma dan rasa. Di tahap akhir, terbentuk pigmen cokelat gelap yang disebut melanoidin, yang memberi warna khas pada gorengan.

Kecepatan dan hasil reaksi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti suhu minyak, kadar air permukaan makanan, jenis protein dan gula yang terkandung, serta tingkat keasaman atau kebasaan bahan. Itulah sebabnya hasil gorengan bisa berbeda meski bahan dasarnya sama.

Contoh Reaksi Maillard dalam Masakan Sehari-hari

Reaksi Maillard sangat dekat dengan dapur Indonesia. Hampir semua masakan yang melibatkan panas tinggi memanfaatkan reaksi ini, baik disadari maupun tidak.

Pada tempe goreng, bagian luar berubah renyah dan berwarna keemasan karena protein tempe bereaksi dengan gula alaminya. Pada sate ayam atau kambing, permukaan daging yang terkena bara api menghasilkan aroma panggang khas yang sulit ditiru dengan metode lain. Ayam bakar kecap memadukan gula dari kecap dan protein ayam, menciptakan lapisan rasa manis-gurih yang kompleks.

Masakan seperti rendang bahkan memanfaatkan Reaksi Maillard dalam jangka panjang. Proses memasak yang lama memungkinkan reaksi berlangsung perlahan, menghasilkan warna gelap dan kedalaman rasa yang menjadi ciri khasnya. Bahkan pada kerak telur atau bagian dasar telur goreng yang kecokelatan, Reaksi Maillard ikut berperan memperkaya rasa.

Reaksi Kimia Lain yang Terjadi Saat Menggoreng

Meski Reaksi Maillard adalah yang paling dominan, menggoreng makanan juga melibatkan beberapa proses kimia lain yang berjalan bersamaan.

Karamelisasi terjadi ketika gula dipanaskan pada suhu tinggi tanpa keterlibatan protein. Reaksi ini sering muncul pada makanan dengan kandungan gula tinggi dan menghasilkan rasa manis pahit khas. Selain itu, panas juga menyebabkan denaturasi protein, yakni perubahan struktur protein yang membuat tekstur daging, ikan, atau telur menjadi lebih padat dan matang.

Minyak goreng pun tidak luput dari reaksi kimia. Selama proses penggorengan, terutama jika minyak digunakan berulang kali, terjadi oksidasi, hidrolisis, dan polimerisasi. Reaksi-reaksi ini dapat menurunkan kualitas minyak dan memengaruhi rasa serta keamanan makanan.

Apakah Reaksi Maillard Aman untuk Kesehatan?

Secara umum, Reaksi Maillard aman dan justru menjadi bagian penting dari pengalaman kuliner. Senyawa yang dihasilkan memperkaya rasa dan aroma makanan. Namun, jika makanan dimasak terlalu lama atau hingga gosong, reaksi ini dapat menghasilkan senyawa seperti akrilamida, terutama pada makanan tinggi karbohidrat seperti kentang goreng.

Dalam jumlah besar dan konsumsi jangka panjang, akrilamida dikaitkan dengan risiko kesehatan tertentu. Karena itu, memasak sebaiknya dilakukan hingga mencapai warna kecokelatan yang pas, bukan hitam hangus. Pada titik itulah Reaksi Maillard berada pada kondisi optimal—lezat, aromatik, dan relatif aman.

Kenapa Reaksi Maillard Penting dalam Dunia Kuliner?

Tanpa Reaksi Maillard, makanan matang akan terasa hambar, pucat, dan kurang menggugah selera. Reaksi inilah yang membuat perbedaan besar antara daging rebus dan daging panggang, antara roti tawar mentah dan roti panggang, serta antara kopi mentah dan kopi sangrai.

Dalam dunia kuliner modern, pemahaman tentang Reaksi Maillard bahkan digunakan secara sadar oleh koki untuk mengontrol rasa, aroma, dan tampilan makanan. Dari dapur rumahan hingga restoran profesional, reaksi ini menjadi fondasi kenikmatan makan sehari-hari.

Kesimpulan: Inilah Jawaban dari Proses Kimia Saat Menggoreng

Jadi, jika muncul pertanyaan apa nama reaksi kimia yang terjadi ketika menggoreng makanan, jawabannya adalah Reaksi Maillard. Reaksi inilah yang menciptakan warna keemasan, aroma sedap, dan rasa gurih yang membuat gorengan begitu menggoda.

Dengan memahami proses ini, kita tidak hanya menikmati makanan, tetapi juga lebih bijak dalam memasak agar tetap lezat dan aman. Kalau kamu tertarik dengan penjelasan ilmiah di balik hal-hal sederhana di dapur, pantau terus artikel edukatif lainnya di AKURAT.CO untuk insight menarik berikutnya.

Baca Juga: Perbedaan Perubahan Fisika dan Kimia: Penjelasan Lengkap dan Contohnya

Baca Juga: Mengenal Perbedaan dan Manfaat Pupuk Organik dan Pupuk Kimia

FAQ

Apa nama reaksi kimia yang terjadi ketika menggoreng makanan?

Reaksi kimia utama yang terjadi saat menggoreng makanan adalah Reaksi Maillard. Reaksi ini terjadi ketika protein bereaksi dengan gula pada suhu tinggi dan menghasilkan warna cokelat keemasan, aroma sedap, serta rasa gurih.

Mengapa makanan yang digoreng bisa berwarna cokelat keemasan?

Warna cokelat keemasan muncul akibat terbentuknya senyawa melanoidin dari Reaksi Maillard. Senyawa ini terbentuk ketika permukaan makanan yang kering dipanaskan hingga suhu tinggi.

Apa perbedaan Reaksi Maillard dan karamelisasi?

Reaksi Maillard melibatkan protein dan gula, sementara karamelisasi hanya melibatkan gula. Karena itu, Reaksi Maillard menghasilkan rasa yang lebih kompleks dan gurih dibanding karamelisasi yang cenderung manis.

Pada suhu berapa Reaksi Maillard mulai terjadi?

Reaksi Maillard umumnya mulai terjadi pada suhu di atas 140 derajat Celsius, terutama ketika kadar air di permukaan makanan sudah rendah.

Apakah Reaksi Maillard hanya terjadi saat menggoreng?

Tidak. Reaksi Maillard juga terjadi saat memanggang, membakar, menyangrai, dan menumis, selama makanan dipanaskan pada suhu tinggi dan mengandung protein serta gula.

Kenapa makanan terasa lebih enak setelah digoreng atau dipanggang?

Karena Reaksi Maillard menghasilkan ratusan senyawa aroma dan rasa baru yang tidak ada pada makanan mentah, sehingga cita rasa menjadi lebih dalam dan menggugah selera.

Apakah Reaksi Maillard aman bagi kesehatan?

Secara umum aman dan merupakan bagian alami dari proses memasak. Namun, jika makanan dimasak hingga gosong, bisa terbentuk senyawa seperti akrilamida yang berisiko jika dikonsumsi berlebihan dalam jangka panjang.

Apa itu akrilamida dan kapan terbentuk?

Akrilamida adalah senyawa kimia yang bisa terbentuk dari Reaksi Maillard pada suhu sangat tinggi, terutama pada makanan tinggi karbohidrat seperti kentang goreng yang dimasak terlalu lama.

Reaksi apa saja selain Maillard yang terjadi saat menggoreng?

Selain Reaksi Maillard, terjadi juga karamelisasi gula, denaturasi protein, serta reaksi pada minyak seperti oksidasi dan hidrolisis, terutama jika minyak digunakan berulang kali.

Mengapa minyak goreng sebaiknya tidak dipakai berulang kali?

Karena minyak yang dipanaskan berulang akan mengalami degradasi kimia yang menurunkan kualitas rasa dan berpotensi menghasilkan senyawa yang kurang baik bagi kesehatan.